Блюдами из говядины славится национальная кухня Грузии. Традиционной едой, подаваемой на первое, является суп харчо. Пестрое для иностранного уха слово обозначает не что иное, как говяжий суп. Есть немало вариантов, где за основу взяты мясо птицы, баранина или рыба. Но исконное блюдо предполагает только говядину. Как правильно приготовить харчо, какой рецепт взять на вооружение? С этими вопросами под силу разобраться каждому.
Некоторые особенности
Одним из ингредиентов харчо является сушеная алыча, поэтому блюдо относится к разряду кислых супов. Сами сливы после сбора сушатся в виде тонких пластов, а для приготовления от них отламываются небольшие куски, которые затем размачиваются. Иметь дома запасы ткемали могут не все, поэтому часто слива заменяется специальным соусом для харчо, также используются свежая алыча или терн, помидоры. Возможен вариант с использованием гранатового сока.
Сварить харчо можно различными способами, и каждый грузинский повар имеет свои секреты. Кто-то предварительно обжаривает мясо, кто-то сразу его варит. Часть супов готовится с овощами. Неизменными остаются лишь три составляющих традиционного блюда – говядина, сушеное пюре из алычи (или соус на основе алычи) и грецкий орех. Легко ли приготовить, имея представление об основных его составляющих?
Классический рецепт: что понадобится?
Состав классического варианта имеет одну отличительную особенность – в нем нет овощей. Представить себе подаваемое на первое блюдо без картошки и морковки довольно трудно. Для кухонного сражения за вкусное блюдо потребуются трехлитровая кастрюля и проверенные продукты:
- говядина – 500 гр.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- рис круглозерный (для густоты и на усмотрение);
- 100 гр. ореха грецкого;
- головка небольшого чеснока;
- томатная паста;
- сливовый соус – 4 столовых ложки;
- специи;
- базилик, петрушка или другая зелень (по индивидуальным предпочтениям);
- соль.
Процесс приготовления: пошаговая инструкция с фото
Разобраться пошагово в нюансах приготовления национального супа стоит каждой хозяйке. Взяв на вооружение один из способов, можно будет радовать домочадцев прекрасным первым блюдом.
Приготовить вкусное блюдо можно, если взять достаточно жирное мясо (как на фото). Наваристость можно увеличить, если в нем будет немного костей. Поэтому грудинка окажется одним из оптимальных вариантов.
Важно! «Желательно не добавлять в кастрюлю свежей воды взамен испарившейся. После нескольких приготовлений станет понятно, какое именно ее количество следует залить в начале».
Мясо тщательно моется и разрезается на куски средней величины. Излишек воды испариться во время варки, освободив тем самым место для других ингредиентов.
Закипание бульона сопровождается образованием обильного количества пены, которую нужно обязательно снимать. Процедура трудоемкая, ее придется несколько раз повторить. Если пренебречь этим этапом, то пена превратится в хлопья и испортит внешний вид готового блюда. Вкусовые качества харчо также могут пострадать. Будет полезно и правильно, если новичок кулинарного дела, решивший взяться за приготовление блюда, почитает немного соответствующей литературы.
Чтобы сварить правильный бульон, понадобится пара часов и знание некоторых нюансов. Кипение воды не должно быть сильным, иначе она быстро испарится, а мясо не проварится. В момент, когда вода начинает кипеть, надо накрыть бульон крышкой, оставив лишь маленькую щель для выхода пара.
Пока огонь на плите успешно справляется со своей задачей, можно подготовить лук. Обе луковицы очищаются и мелко режутся. Чем меньше будут луковые головки, тем нежнее окажется мякоть. Именно такой лук лучше взять для супа.
Часть рецептов предполагает жареный лук, но в рассматриваемом варианте он остается даже без пассировки. По этой причине нежность мякоти имеет принципиальное значение.
После того, как мясо сварится, его вынимают из кастрюли, а бульон тщательно процеживают сквозь марлю (ее нужно свернуть в пару слоев). Если этого не сделать, то мелкие косточки доставят массу неприятностей. Хруст на зубах во время еды легко может свести на нет весь эффект от вкусного харчо.
Нарезанные говяжьи кусочки вместе с профильтрованным бульоном возвращаются на плиту. Туда же идет и приготовленный заранее лук. Смесь варится еще примерно 40 минут, что дает возможность подготовить рис. Благодаря ему легко и просто достичь хорошей густоты и наваристости.
Соусом из алычи в сочетании с небольшим количеством томатной пасты и щепоткой паприки следует заправить готовящийся суп перед закладкой риса. Последний пойдет в дело через 5 минут. Пока он варится, наступает черед специй. Паприку можно заменить красным молотым перцем, добавив его в самом конце. Для вкуса этот ингредиент просто необходим, но нужно контролировать остроту.
Чеснок и очищенные ядра грецкого ореха нужно растолочь и перемешать до однородного состояния. Чесночная смесь с паприкой и сунели добавляются к супу только после готовности риса. Черный перец может использоваться для еще большего усиления острого вкуса. В состав хмели-сунели входит целый букет пряностей (полный список насчитывает 12 пунктов):
- базилик;
- укроп;
- майоран;
- зелень кориандра;
- шафран и другие составляющие.
Финальный штрих – харчо солится и проверяется на остроту. Если все в порядке, блюдо стоит поварить еще минут 10, а затем убрать с огня. Лавровый лист кладется только в остывающий суп, который обязательно настаивают. Вобрав в себя весь вкус пряных добавок, суп готов наполнить глубокие тарелки и порадовать знатоков грузинской кухни. На стол следует поставить мелко рубленую зелень, солонку и перечницу, поскольку каждый едок имеет свои вкусовые пристрастия.
Харчо в домашних условиях: еще одна рецептура
Говяжья грудинка тщательно моется и нарезается большими кусками, сушится при помощи бумажных полотенец. На сковородку выливается 2 столовых ложки масла и выкладывается мясо. Обжарить его нужно так, чтобы поверхность слегка зарумянилась, сохранив внутренний сок.
Для этого огонь под сковородкой делают большим, а процесс обжаривания быстрым. Мясо перекладывается в кастрюлю и заливается горячей водой. Пока бульон закипает, нужно тщательно снимать образующуюся пенку. Процесс этот муторный, порой кажется, что она будет появляться бесконечное число раз. При должном терпении (от плиты в это время лучше не отходить) можно получить превосходный по качеству бульон без единого намека на хлопья, образовавшиеся из неубранной пенки.
Как только сойдет пена и покажется мясо, кастрюлю прикрывают крышкой, оставляя небольшой зазор. Пока варится основа будущего харчо, можно заняться рисом и луком. Одна луковица очищается от кожуры и нарезается полукольцами. Если есть еще одна сковорода, используют ее, если нет – моется та, что осталась грязной после обжарки мяса. Лук хорошо жарится, к нему добавляется томатная паста, слегка разбавленная горячим бульоном. Полученную смесь томят не дольше 5 минут. Далее в нее добавляется соус ткемали и немного паприки.
Рис промывается и на 40 минут оставляется в воде комнатной температуры. Процесс замачивания крупы крайне необходим, поскольку от него зависит итоговый результат. К говяжьему бульону через полтора часа добавляют луковую заправку и рис, слив предварительно вобравшую в себя крахмал воду. Газ на конфорке прибавляется, все содержимое кастрюли тщательно перемешивается и доводится до кипения, затем огонь убавляется.
Небольшие помидорные кусочки также закладываются в кастрюлю. Суп варится еще 15 минут. А пока готовится еще одна смесь: листья кинзы мелко режутся, прессуется чеснок и добавляется мелко нарезанный острый перец. Все это тщательно перетирается в маленькой миске. Отдельно готовятся орехи. Простой вариант – засыпать все ингредиенты в блендер и измельчить. Но любителям исключительно рукотворного супа такой способ, вероятно, придется не по душе.
Все, что было приготовлено на предыдущем этапе, сбрасывается в кипящий суп, в ход идут пряности и соль. Еще одна луковица режется в виде полуколец, смешивается с кинзой. Аппетитный харчо разливается по тарелкам, сверху посыпается зеленью. Такой способ позволяет приготовить куриный вариант блюда. Это позволяет значительно сократить время готовки, вкус у блюда получается иной, но оттого не менее приятный.
Разнообразие рецептов приготовления супа харчо расширяет список необходимых продуктов, в данном случае понадобятся:
- 800 гр. говядины;
- 2 луковицы;
- спелый помидор – 1 шт.;
- полстакана риса;
- грецкие орехи – 100 гр.;
- томатная паста;
- чайная ложка паприки;
- соус ткемали;
- чеснок (можно некрупную головку);
- пучок кинзы (на любителя ввиду специфического запаха);
- специи;
- соль – 1 ч. ложка или больше;
- масло растительное – 4 столовых ложки.
Рецептура овощного супа
Для вкусного овощного грузинского супа харчо больше подойдет мясо без костей. Оно нарезается кубиками по 5 см. Идеальным вариантом окажется молодая телятина.
Мясо также обжаривается в ускоренном режиме на сковороде. Румяная корочка снаружи и сок внутри – вот, что должно получиться в итоге. Готовая телятина отставляется в сторону и наступает черед лука. Он нарезается кубиками и добавляется к мясу, сковорода возвращается на огонь и лук доводится до мягкого и золотистого состояния.
Пара морковок трется на крупной терке и также пересыпается на сковородку. Традиционный вариант харчо не предполагает такого продукта, однако в некоторых блюдах морковь используется. Блюдо благодаря моркови становится более насыщенного цвета, появляется сладкая нота.
Во время жарки желательно не допустить пригорания, иначе бульон окажется мутным. Жареная смесь помещается в кастрюлю, заливается остывшей прокипяченной водой и ставится на огонь. Пока вода закипает, можно нашинковать помидоры. Их режут кубиками и слегка обжаривают на чистой сковороде. Получить яркий вкус и красивый цвет можно только благодаря спелым плодам с обильным соком. Если за окном зима и достать спелые помидоры целая проблема, то подойдут покупные томаты в собственном соку. Причем сок тоже пойдет в ход. Еще один вариант – использовать обычный томатный сок из коробки.
Совет! «Когда мясо для супа оказывается слишком жирным, есть верный способ снизить жирность бульона. Для этого следует снять жировые капли с его поверхности и пустить их на обжарку помидоров».
Поскольку харчо относится к разряду острых супов, приправ лучше не жалеть. Стручковый жгучий красный перец – отличное решение, но важно не переборщить. Во время готовки нужно постоянно снимать пробы и контролировать текущие вкусовые показатели. Перец, нарезанный небольшими кусочками, кладут к помидорам и тушат некоторое время. Цель – довести помидоры до мягкого состояния, не превращая смесь в кашу.
Ядра грецкого ореха освобождаются от скорлупы и перегородок, измельчаются вручную или при помощи блендера. Последний способ легкий, но не самый лучший с точки зрения традиции. Через 2 часа суп заправляют приправами и ореховой массой. Пряностей должно войти ровно столько, сколько потребуется по вкусовым пристрастиям.
Пока будущий суп не закипел, слегка остыв от новых ингредиентов, в него перекладывают тушеные помидоры. Через несколько минут процесс варки завершается, супу нужно настояться. Сервировать нужно в тарелках, присыпав поверхность порезанной заранее зеленью. На стол можно поставить лук и свежий чеснок.
Рассмотренный вариант требует нижеприведенных ингредиентов:
- 600 гр. телятины;
- парочки луковиц;
- моркови 2 шт.;
- 3-4 помидора;
- 100 гр. грецких орехов;
- жгучего стручкового и душистого перцев;
- хмели-сунели;
- гвоздики;
- масло растительного (4 столовых ложки);
- зелени и чеснока.
Еще о способах приготовления
Пересчитать по пальцам все вариации приготовления супа харчо едва ли возможно. В каждом уголке страны есть своя технология суповарения. Орехи в блюдо добавляют не везде, несмотря на то, что этот компонент относится к классическому харчо. Название мясного супа сохраняется, но если почитать его рецепт, то становится понятно – орехи туда не добавляют.
Встречаются и супы без добавления риса, когда используется другая крупа – пшено или перловка. Рассмотренные рецепты предполагали использование круглозерного риса. Но есть немало сторонников длиннозерного продукта.
Часть нестандартных рецептов предполагает грибы, картофель. Некоторым любителям приходятся по вкусу оливки, болгарский перец и даже лимон. Ярым сторонникам традиционной кухни положить такие составляющие в суп не придет в голову, но любителям поэкспериментировать они понравятся. Тем более, если блюдо в итоге оказывается изумительным по своим вкусовым качествам и очень сытным.
Как именно готовить суп харчо, взять на вооружение кавказский вариант или русский? Способов существует немало, но традиция предполагает говяжий бульон, кислые нотки сливы и пряный дух. Густой и насыщенный суп, больше напоминающий соус или второе блюдо, едят с лавашем, сметаной и зеленью. Секреты приготовления есть у каждой хозяйки (или хозяина), многие делятся ими, стараясь выложить в открытый доступ интересные и оригинальные рецепты. Одно можно сказать точно – хотя бы раз в жизни, но стоит попробовать настоящий суп харчо.
