Приготовление супов в грузинской национальной кухне — это целый ритуал. В некоторых блюдах строгое следование рецептуре отнимает целые сутки. Так готовится хаши: для того, чтобы попробовать это грузинское блюдо, нужно сначала замочить мясо на 12 часов в воде, а потом варить его в течение 8 часов. Но не все так сложно. Многие рецепты грузинских супов простые в приготовлении, а сами первые блюда получаются наваристыми и вкусными. В этой статье можно ознакомиться с рецептами и фото и простых, и сложных блюд.
Мясные супы
Харчо
Самый известный острый грузинский суп называется харчо. Но тот суп харчо, что можно отведать в России, мало похож на исконно грузинское блюдо. Да и на Кавказе единственно верного рецепта не существует. При сравнительно небольшой площади на территории Грузии уживаются два десятка различных народностей и каждая из них готовят этот пряный суп по-своему. Здесь мы публикуем 2 самых популярных рецепта: классический вариант и харчо на рыбном бульоне.
Традиционный рецепт
Нам потребуются:
- телятина — 1 кг;
- репчатый лук — 130 г;
- морковь — 90 г;
- грец. орехи — 70 г;
- чеснок — 2 дольки;
- круглый рис — 25 г;
- соус ткемали — 10 г;
- томатная паста — 20 г;
- специи (хмели-сунели, красный жгучий перец чили, лавровый лист) — по вкусу.
Приготовление:
- Телятину промываем, погружаем в ледяную воду, ставим на огонь и ждем пока закипит, убирая появляющуюся пенку. После закипания снижаем нагрев и варим под закрытой крышкой около полутора часов.
- По истечение назначенного времени вытаскиваем из бульона мясо и закладываем промытый рис.
- Измельчаем лук и морковь. Обжариваем овощи на масле (растительном).
- Кладем в зажарку томатную пасту и хорошо перемешиваем.
- Перебираем грецкие орехи от осколков скорлупы и перепонок. Перемалываем их в блендере.
- Выкладываем зажарку и измельченные орехи в бульон и томим на слабом огне еще порядка 10 минут.
- Добавляем специи, травы и мелко порубленный чеснок, накрываем крышкой и ждем 10 минут, пока харчо настоится.
Харчо с рыбой
Ингредиенты:
- осетрина — 1,5 кг;
- лук — 550 г;
- томаты — 270 г;
- болгарский перец — 450 г;
- сливы ткемали — 9-10 штук;
- морковь — 270 г;
- грец. орехи — 250 г;
- чеснок — 6 долек;
- хмели-сунели — 3 ч.ложки;
- мука — 3 ст.ложки;
- зелень — 70 г;
- вода — 3 л.
Совет! При использовании осетрины мелких пород можно взять целиковую тушку. Отваривать ее нужно в таком случае вместе с головой, предварительно удалив жабры. Если этого не сделать, бульон будет горчить.
Рецепт приготовления:
- Чистим, разделываем и промываем осетрину.
- Кладем в кастрюлю рыбу и корнеплоды, заливаем их холодной водой и ждем до закипания, снимая пену и жир. Рыбий жир сохраняем, он пригодится для обжаривания лука.
- Отварив рыбу до состояния полуготовности, вынимаем ее из бульона, отделяем от костей и измельчаем.
- Томаты и сливы окунаем на несколько секунд в кипяток, снимаем кожицу, отвариваем в малом количестве воды и протираем до состояния пюре.
- Обжариваем муку на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
- Отдельно пассируем лук на рыбьем жиру. Кладем обжаренную муку и перемешиваем.
- Процеживаем бульон и закладываем в него все подготовленные ингредиенты (кроме грецких орехов).
- Доводим харчо до кипения и оставляем томиться на слабом огне 7 минут.
- Добавляем молотые орехи и ждем еще 10 минут.
- Убираем нагрев, закрываем плотно крышкой и даем кушанью настояться в течение 7-8 минут.
Хаши
Согласно грузинскому поверью, употребление этого сложного в приготовлении по рецепту супа ускоряет заживление переломов.
Нам понадобятся:
- говяжий рубец — 1 кг;
- баранья нога (можно заменить на говяжью) — 500 гр;
- молоко — 150 мл;
- белый хлеб — 200 гр;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль и острый перец — по вкусу.
Рецепт:
- Мясо и субпродукт промываем, опаливаем и замачиваем в воде минимум на 12 часов в разной посуде. По истечение названного времени ингредиенты снова промываем, зачищаем и ставим вариться в разных кастрюлях. После закипания меняем воду на свежую. Итоговое время варки должно составлять не менее 6 часов для ноги и не менее 8 часов для рубца.
- Белый грузинский хлеб ломаем на куски и заливаем молоком.
- Смешиваем бульоны из обеих кастрюль и продолжаем варить до выпаривания жидкости наполовину.
- Добавляем в будущий хаши белый хлеб и продолжаем варить в течение получаса, пока суп не приобретет белый цвет.
- Доливаем в нашу емкость кипящую воду и томим еще полтора часа.
- Подаем суп ранним утром вместе с солью, черным перцем и мелко рубленым чесноком, чтобы у каждого члена семьи была возможность положить себе необходимое количество пряностей. Запивают хаши водкой и минеральной водой.
Бозбаши
Нам понадобятся:
- баранина — 500 г;
- баклажаны — 200 г;
- стручковая фасоль — 200 г;
- томаты — 600 г;
- лук — 250 г;
- болгарский перец — 400 г;
- кинза — 30 г;
- чеснок — 2 зубчика.
Рецепт приготовления:
- Промываем мясо, заливаем его 1,2 литрами ледяной воды и отвариваем до состояния мягкости.
- Вынимаем баранину из отвара и обжариваем ее на сковороде.
- Процеживаем бульон.
- Мелко шинкуем и пассеруем на масле лук.
- Перец разрезаем на 2 половинки, удаляем плодоножку, семена и внутренние перепонки и шинкуем его.
- Снимаем с томатов кожицу, предварительно ошпарив их. Нарезаем помидоры на дольки.
- Фасоль очищаем от хвостиков. При необходимости удаляем также жесткую боковую прожилку. Режем на брусочки длиной 3-4 см.
- Баклажаны нарезаем. При необходимости удаляем семена.
- Высыпаем все подготовленные ингредиенты в бульон, солим и варим до готовности.
- Измельчаем чеснок и кинзу и посыпаем ими готовое блюдо при подаче.
Овощные супы
Грузинская кухня — это не обязательно наваристые мясные первые блюда, рецепты и фото которых были опубликованы выше. Местная национальная кухня богата и вкусными овощными супами: это и холодный томатный суп по-грузински, и жидкое кушанье из фасоли, и даже похлебка, которая называется шечаманды. В каждом уголке Грузии их готовят по-разному. Здесь же разберем классические рецепты местной кухни.
Грузинский томатный суп
Составляющие:
- полузрелые томаты — 1 кг;
- репч. лук — 400 г;
- грец. орехи — 100 г;
- кинза — 70 г;
- соль.
Рецепт:
- Убираем с томатов кожицу, опустив их на полминуты в кипяток. Трем их на терке.
- Чистим и мелко рубим репчатый лук.
- Орехи перебираем и измельчаем в блендере.
- Зелень промываем и мелко режем.
- Все ингредиенты складываем в одну кастрюлю, ждем пока закипит, снижаем нагрев и томим в течение 20 минут.
- Суп подаем охлажденным, украсив свежей зеленью.
Первое блюдо из фасоли
Ингредиенты:
- сухая красная фасоль — 0,3 кг;
- грец. орехи — 0,1 кг;
- лук — 0,26 кг;
- кинза — 80 г;
- специи — по вкусу.
Приготовление:
- Перебираем фасоль и замачиваем ее на ночь. Наутро сливаем воду, промываем и ставим варить (заливаем кипящей водой). Сваренную фасоль измельчаем в пюре вилкой.
- Перебираем орехи и перемалываем их в блендере.
- Зелень мелко шинкуем.
- Добавляем к фасоли все ингредиенты, включая соль и пряности и оставляем вариться еще 10 минут.
Шечаманды из мацони
Мацони называют кисломолочный кавказский напиток. Его можно купить и у нас в крупном супермаркете или приготовить самостоятельно. Это довольно просто.
Ингредиенты:
- мацони — 1 л;
- лук — 550 г;
- яйца куриные — 3 шт;
- слив. масло — 50 г;
- мука — 2 ст.л.;
- зелень (мята, кинза, укроп) — по 30 г;
- вода — 500 мл.
Рецепт:
- Смешиваем мацони с водой. От получившейся жидкости отливаем около 50 мл и разводим в ней муку. После этого соединить всю смесь воедино, перемешиваем и солим ее.
- Пассеруем на сливочном масле мелко нашинкованный лук до светло-коричневого цвета.
- Соединяем все составляющие и варим около 15 минут, постоянно помешивая. Добавляем приправы.
- Взбиваем яйца и аккуратно вводим их в суп, избегая закипания.
- Убираем нагрев и оставляем шечаманды настояться около четверти часа.
Шечаманды из грибов
Ингредиенты:
- грибы — 0,5 кг;
- репчатый лук — 400 г;
- грец. орехи — 100 г;
- слив. масло — 100 г;
- кукурузная мука — 1 ст.ложка;
- зелень и чеснок — по вкусу;
- соль и специи — по вкусу.
Рецепт приготовления:
- Грибы перебираем, зачищаем и отвариваем. Нарезаем их только после готовности. Бульон процеживаем.
- Отливаем в отдельную емкость немного отвара и разводим в нем кукурузную муку.
- Очищаем и мелко шинкуем лук. Жарим его на сливочном масле.
- Нарезаем зелень и чеснок.
- Перебираем орехи от мусора и перемалываем их в блендере.
- Все составляющие (кроме орехов) помещаем в отвар и варим на слабом огне в течение 5 минут.
- При подаче посыпаем шечаманды молотыми орехи и сдабриваем зеленью. Грибной шечаманды готов.
И хоть некоторые рецепты грузинских первых блюд и сложны в приготовлении (и названиях), попробовать местную кухню однозначно стоит. А вкусив ее один раз, захочется испытать это чувство снова и снова. И никакая сложность не остановит.