Ткемали – традиционный соус национальной кухни Грузии. Обладает кисло-сладким терпковатым вкусом. Основой является кислая слива – ткемали, она же алыча или слива вишненосная. Это плодовое дерево широко распространено на Северном Кавказе и Закавказье. Плоды зелёные, жёлтые или ярко – красные, размером чуть больше вишни. Обилие этого фрукта потребовало от человека применения методов скорой переработки и консервации плодов. Слива склонна к быстрому сбраживанию, поэтому хранить её свежей длительное время невозможно.
Дополнительными ингредиентами грузинского соуса являются чеснок и природный консервант – омбало. Иначе это растение называется болотной мятой, произрастает на всей территории Кавказских гор. Мятные листочки препятствуют брожению соуса ткемали, позволяют хранить его всю зиму. При желании приготовить соус в России вместо мяты – омбало можно использовать и другие специи, о чём будет рассказано ниже.
Классический ткемали бывает трех видов, обусловленных цветом сливы и дополнительными ингредиентами:
- Зелёный. Готовится из незрелой алычи зеленоватого цвета с добавлением ягод тёрна, придающего дополнительную сладость приправе. Мало пригоден для консервации и зимнего хранения.
- Жёлтый. Основа – жёлтая спелая слива – ткемали. Обладает кисловатым привкусом с пикантной вкусовой нотой.
- Красный. Яркий насыщенный цвет достигается добавлением в соус гранатового сока.
С чем едят соус – ткемали?
Соус подают с классическими блюдами кавказской кухни:
- шашлыком из баранины
- едят с кебабом
- запечёнными на мангале овощами.
Допускается применение сливового соуса как добавки к фасоли – лобио. Добавлять ткемали к блюдам, имеющим самостоятельный богатый аромат, таким как сациви, не стоит.
Пищевая ценность соуса
Калорийность ткемали составляет:
- 42 ккал на 100 грамм продукта
- 2 грамма белков на 100 грамм
- 8 грамм углеводов на 100 грамм
Соус содержит пектин и дубильные соединения, помогающие процессу пищеварения и усваивания организмом мясных блюд. Соус обладает определённой остротой, что не рекомендует его к употреблению людьми с гастритами и язвенными болезнями желудка, повышенной кислотностью ЖКТ.
Рецепты соуса – ткемали
Поскольку слива – ткемали произрастает только в южных регионах нашей страны, при домашнем приготовлении ткемалевой приправы её можно заменить. Использование твёрдой сливы традиционных российских сортов или крыжовника вполне подойдёт. Входящую в состав приправы мяту – омбало можно заменить мелиссой, обычной мятой. Это делает возможным приготовление ткемали на простой российской кухне.
Фото: жёлтый ткемали
Рецепт № 1 из жёлтой сливы
Для блюда понадобятся:
- желтая алыча – 1 килограмм
- сахар – 2 столовые ложки
- черный молотый перец – 0,5 чайной ложки
- кориандр – 0,5 столовой ложки
- соль – 1 чайная ложка
- хмели-сунели (приправа) – 1 чайная ложка
- мята – омбало (если удалось достать) или обычная мята – 5 листиков
- свежий укроп – 1 небольшой пучок
- 5 зубчиков чеснока
Как делают ткемали:
- Слива моется, из неё удаляются косточки.
- Плоды помещаются в эмалированную тару, заливаются водой до верха, кастрюлю ставят на огонь.
- Сливы доводятся до кипения, варятся 10 минут.
- Масса отваренной сливы сливается и протирается через сито.
- Полученную массу можно дополнительно перетереть в чаше блендера. или измельчается в чаше блендера.
- Сливовая кашица уваривается на огне с добавлением сахара и соли в течение 1 часа.
- Перед выключением огня в состав соуса вводятся давленый чеснок, мелко нарезанный укроп и пряности. Приправа готова.
Рецепт № 2 из сливы — ткемали
Для варки подбираются:
- плоды ткемали – 1 килограмм
- острый красный молотый перец – на кончике чайной ложки
- чёрный молотый перец – 1 чайная ложка
- 4 зубчика чеснока
- сахар – 1 столовая ложка
- соль – 1 чайная ложка
- кориандр молотый – 0,5 чайной ложки
- 7 листочков мяты
- приправа хмели – сунели – 1 чайная ложка
- тархун свежий – 10 листов
- кинза (зелень) и укроп – небольшой пучок
- 10 миллилитров оливкового масла
- гранатовый сок – 30 мл
- лимонный сок – 5 мл.
Описание процесса:
- Освободить плоды от косточек, залить водой чуть покрыв сливы жидкостью.
- Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, варить 20 минут, помешивая деревянной лопаткой
- Ввести в ткемалевый соус предварительно измельчённые зубчики чеснока и красный/чёрный перец.
- Уваренную плодовую массу перетереть через сито, удалить сливовую кожицу, при необходимости доработать блендером до вязкости и однородности.
- Добавить в смесь хмели – сунели, нашинкованную зелень, припускать в течение 5 – 7 минут. Остудить, разлить по стерилизованным банкам, в каждую добавляя оливковое масло. От того, как тщательно мы простерилизуем и подготовим тару, будет зависеть долгота хранения приправы. Плотно закатать банки крышками для хранения на зиму. Хранить соус в погребе или в холодильнике.
Рецепт № 3 из терна
Тёрн – такое название носит слива колючая, изначально дикорастущее плодовое дерево. По сути терновый куст – родоначальник окультуренных сортов сливы. Одомашненный кустарник, плоды которого обладают нежным терпким вкусом. Ягоды тёрна обладают вяжущим эффектом из-за обилия дубильных веществ в шкурке плода.
Приправа из тёрна, ингредиенты:
- терновые ягоды – 1 кг
- кинза сухая – 30 грамм
- 1 пучок свежей мяты и кинзы
- чеснок – 4 зубчика
- красный молотый перец чили – на кончике чайной ложки
- сахар и соль – по вкусу.
Как приготовить соус ткемали:
- Использовать терновые ягоды, очищенные от косточек. Залить их водой, довести до кипения, сделать огонь потише.
- Уваривать плодовую массу на медленном огне 15 минут, добавить сухую кинзу и мяту.
- В конце готовки соус остудить. При густоте продукта немного разбавить кипячёной водой.
В ткемали можно также добавлять измельчённые грецкие, орехи, тимьян, розмарин и лимонный сок. Эти добавки украшают аромат и вкус приправы, дополнительно предохраняют соус от брожения.
С чем едят ткемали?
Чахохбили – популярное среди кулинаров блюдо грузинской кулинарной традиции из мелко порубленной курятины с чесноком и специями. Именно ткемали красный в качестве заправки оттеняет нежный вкус этого блюда. Кусочки курицы готовить и подать с отварным картофелем или рисом, тушёными овощами и сливовым ткемалевым соусом.
для приготовления ароматного тбилисского чахохбили понадобятся:
- 1,5 килограмма куриного мяса
- полкило репчатого лука
- полкило спелых помидоров
- чеснок – 5 зубчиков
- 1 болгарский перец средних размеров
- по 1 пучку кинзы и петрушки
- ткемали – 3 столовые ложки
- томатная паста – 2 столовые ложки
- 1 столовая ложка приправы хмели – сунели и 1 лавровый лист
- соль – перец по вкусу
Процесс приготовления:
- Обжарить нарезанную кусками курицу на медленном огне в течение 15 минут. Выложить в чугунную кастрюлю или казан.
- В оставшемся после жарки курином жиру обжарить нашинкованный полукольцами лук – репку. Отправляем поджарку в казан к курице.
- Томаты ошпарить кипятком, удалить кожицу, Помидоры обдаем кипятком, снимаем кожицу, нарезаем на небольшие кусочки.
- Мелко нашинковать кинзу, петрушку и чеснок.
- Освободить болгарский перчик от семян, нарезать.
- В казане или кастрюле курицу и овощи выложить слоями, залить водой, до верхнего слоя, довести до кипения.
- Добавить ткемали и томат – пасту, солим, перчим, ввести хмели-сунели. Готовим 40 минут, за 5 минут до готовности добавить лавровый лист.
Ароматное чахохбили с красным грузинским соусом ткемали готово. Можно насладиться ароматным грузинским блюдом под бокал ледяного вина «Кинзмараули» и сделать ужин незабываемым. Приятного аппетита!
