Практически каждая хозяйка ассоциирует кавказскую кухню с жирными мясными блюдами: с шашлыком, с пловом, с люля-кебабом. Но даже у такого колоритного народа существуют вегетарианские закуски. Одним из самых любимых овощных блюд у грузин является пхали. По-грузински оно переводится как «листовая капуста», но готовят ее и из фасоли, и из шпината, и из свеклы. Ее можно сделать и из различных видов капусты, однако самый известный вариант пхали по-грузински делается из стручковой фасоли. Именно из данного вида бобов результат получается приятного фисташкового цвета. Пхали отлично дополнит рыбу, мясо и птицу. В этой статье вы узнаете рецепт пхали из зеленой фасоли, однако, изучив технологию приготовления, можно создать эту закуску из любого овоща.
Из истории блюда
Именно кавказская кухня богата обилием закусок. Их нередко делают из свежих сезонных овощей, при этом обязательно добавят большое количество зелени, так как именно травы – основа кавказской кухни и ее рецептов. Любимейший вариант овощной закуски на Кавказе – пхали. Это существительное уже стало нарицательным, так как под пхали подразумевают особый вид приготовления овощей. Основу блюда, овощи, обязательно подадут с пикантным соусом из грецких орехов — важной составляющей в холодной закуске.
Изначально рецепт подразумевал использование только одной капусты, но, экспериментируя с различными овощами, были созданы и другие вариации закуски. Любимый вариант в Грузии сейчас – зеленый. Он напоминает о приходе тепла, так как делают его из свежей зелени и молодой фасоли ранней весной. Пхали может быть и красной, и фиолетовой, и белой. В России это блюдо распространилось благодаря русским офицерам. Русские военные в Тифлисе восхитились приятным смешением вкусов овощей и специй. Однако им совершенно не нравилось название, придуманное грузинами, из-за чего эту холодную закуску в девятнадцатом веке прозвали мхали. Даже сейчас в грузинских ресторанах блюдо в меню остается под этим названием.
Основа блюда
Для некоторых людей приготовить пхали – отличный способ использовать остатки овощей и мяса. Набор специй универсален, поэтому подойдет под любую основу. Лучше брать сезонные овощи или зелень: блюдо получится вкуснее. Рецепт закуски можно оставить тем же, лишь изменив основу. Для нее подойдет:
- Баклажаны
- Бобы.
- Шампиньоны.
- Крапива.
- Смесь свеклы и капусты.
- Белое мясо.
Необходимые ингредиенты для пхали из зеленой фасоли
- Спаржевая (или стручковая) фасоль – полкилограмма. Можете взять и замороженный вариант.
- Небольшая луковица.
- Половина стакана грецких орехов или фундука
- Два зубчика чеснока, можете добавить чуть больше для остроты.
- Пучок кинзы или мята.
- Специи (хмели-сунели, соль, красный перец, кориандр, орехи) – по вкусу.
- Растительное масло.
- Зерна граната.
Процесс изготовления
- Если вы взяли замороженную фасоль, подготовьте ее: предварительно выложите в теплое место на полчаса.
- Удалите все лишнее у фасоли (стручки оставьте), вымойте, отварите в соленой воде десять минут, не перемешивая. Так она не будет слишком мягкой.
- После этого подержите ее в холодной воде, дав ее остыть.
- Отожмите руками, измельчите любым удобным способом (мясорубкой, блендером). Однако первый способ измельчения немного портит итоговый вкус закуски.
- Лук почистите и измельчите кубиками. Ошпарьте кипятком.
- Мелко измельчите чеснок, кинзу и выбранные вами орехи. Можно использовать ступу.
- Смешайте орехи, лук, фасоль. Посолите и добавьте остальные специи по вкусу. Предварительно кориандр можно обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая.
Совет: масса станет более эластичной, если ее перемешать руками, а не ложкой.
- Сформируйте порционно котлеты или лепешки. Оставьте в холодильнике на 45 минут.
- Украсьте бобовое блюдо оставшейся зеленью, гранатовыми зернами или любимыми ягодами. Ножом можно нарисовать необычные узоры, и в них положить съедобные украшения, а затем подать к столу. Блюдо из фасоли готово. На фото вы можете увидеть вариант подачи.
Совет: в фасолевый «фарш» можно не добавлять специи, кроме соли. В таком случае приготовьте ореховый соус, в который и добавьте все остальные специи. Так, ваше блюдо не потеряет основную часть витаминов и в случае пересола не будет испорчено.
Итальянский соус из орехов для пхали
- Луковицу измельчите на небольшие кубики. Потушите на масле до прозрачного состояния.
- Добавьте орешки, снова потушите несколько минут и добавьте приправ и два зубчика чеснока.
- Воду вскипятите и добавьте в соус до нужной густоты. Вместе с ней налейте немного яблочного уксуса.
- Варите пятнадцать минут.
Соус может быть как густой, так и нежный, консистенцией похожий на воду.
Варианты подачи
Вместо биточков можно разложить массу по пиалам. Украсить теми же ягодами, зеленью или гранатом. Как результат выходит нежирный паштет, который можно намазать на лепешку или хлеб.
Для праздника можно сделать сразу несколько видов этой закуски из фасоли и разложить на одну большую тарелку, формируя ассорти.
Пхали может служить и начинкой для пирожков или хинкалей.
Заключение
Пхали — то, что понравится каждому: и мясоеду, и вегетарианцу. Вариант из фасоли особенно богат белком, витаминами и микроэлементами, поэтому его можно приготовить и человеку, который придерживается правильного питания. Но кавказская кухня не ограничивается только этим, обязательно стоит приготовить и различные мясные блюда, и овощные. Кавказские блюда славятся сытностью, так что никто не останется голодным. Успешных экспериментов на кухне и приятного аппетита!
