Хинкали: как лепить

Хинкали можно назвать самым популярным блюдом грузинской кухни, они известны далеко за пределами страны. В разных уголках планеты люди любят проводить время в хинкальной за употреблением этой пищи. Из-за особенностей приготовления блюдо иногда называют грузинскими пельменями, что вполне подходит им по виду и по вкусу. Не обязательно идти за ними в кафе или ресторан, приготовить это вкусное пряное мясо со специями можно в домашних условиях.

Как посчитать количество ингредиентов

Разнообразие рецептов приготовления заставляет самостоятельно рассчитывать объём используемых продуктов. Даже среди классических вариантов с бараниной встречается разница в компонентах. Какие хинкали считать правильными, если в качестве мясной загрузки могут использоваться свинина, говядина, миксы из разного мяса, грибы и даже мясо раков? Есть даже специальные рецепты для начинающих, где процесс в определённые моменты подвергается упрощению.

Выделяются следующие важные составляющие правильной готовки:

соотношение муки и воды для муки 2 к 1 (то есть на 500 г муки добавляется 250 г воды, также принято добавлять яйца);
толщина раскатки теста — 2 мм;
на 1 кг мяса добавить 330 г репчатого лука (3 к 1, для идеального вкуса);
равное соотношение теста и начинки;
чем больше складочек образуется при лепке, тем качественнее продукт, опытные мастера могут делать до 32 складок.

Традиция делать большое количество складок уходит в языческое прошлое, где этот элемент символизировал солнечные лучи.

Не старайтесь сразу делать много складок, делайте столько, сколько получается. При некачественном выполнении этого действия продукт может развалиться после загрузки в кастрюлю. Для новичков будет сложно красиво завернуть хинкали, этот процесс требует опыта. Можно понять стремление сделать всё красиво как на фото, но с первого раза всё не выйдет идеально, даже для мастеров требовалось время, чтобы всему научиться.

Состав хинкали

Обычно в рецептах для начинающих отсутствуют яйца, основными компонентами теста для хинкали становятся пшеничная мука (500 г), соль (1 чайная ложка), ледяная вода (250 мл), подсолнечное масло (2 столовых ложки). Если вы хотите правильно выполнить лепку большего количества продукта, добавлять компоненты нужно с соблюдением обозначенного соотношения. Тесто для лепки хинкали не должно прилипать к рукам, так что если оно прилипает, надо добавить немного муки.

Самое важное при готовке — это начинка, загрузка которой выполняется в тесто. Насчёт состава часто возникают споры, есть видео, где авторы доказывают, что правильно слепить хинкали только по их рецепту. Истину найти сложно, но можно порекомендовать следующие ингредиенты:

говядина и свинина (по 450 г);
репчатый лук (300 г);
чеснок — 3 зубчика (или по вкусу);
тимьян молотый и сушеная зира (по одной щепотке);
хмели-сунели (пол чайной ложки);
соль (1 чайная ложка);
черный молотый перец (пол чайной ложки);
кинза (1 пучок);
теплая вода (150 мл).

Приготовление теста

От правильного приготовления теста зависит, как легко будет защипать складки у готового продукта. Просеиваем в миску пол килограмма муки, делаем по центру небольшую ямку. При готовке впервые может возникнуть вопрос, почему надо применять именно ледяную воду. Дело в том, что так тесто не станет слишком липким, а значит будет проще выполнять загрузку начинки.

Для начала в воду надо добавить соль, размешать до полного растворения кристаллов. В центральное углубление жидкость выливается постепенно, после каждой порции получающаяся масса размешивается. Такой способ помогает получить более однородную массу. В получившееся тесто заливается рафинированное подсолнечное масло.

Цель использования масло — придание эластичности, так будет проще залепить большую партию, тесто не будет рваться.

При размешивании стоит соблюдать следующие правила:

не торопиться, процесс займёт минимум 15 минут;
делать перерывы минут на 10, чтобы тесто могло «отдыхать»;
получившийся продукт замотать в пищевую плёнку, поместить на полчаса в холодильник.

Изготовление начинки

От того, что вы будете заворачивать, зависит вкус приготовленного блюда. Добиться качественного результата поможет правильное выполнение рекомендаций, часто первый раз готовка выполняется пошагово при просмотре видео. Сделать хинкальную начинку можно из баранины, свинины или говядины. Рекомендуется свежее мясо без прожилок, их наличие испортит впечатление, из-за неудобств при пережёвывании.

Мясо принято рубить ножом, для облегчения процесса можно выполнить его загрузку в морозильник на некоторое время. После этого будет просто нарезать его мелкими кубиками. Применение мясорубки облегчит выполнение задачи, но тогда должна быть выбрана самая крупная решётка.

Приготовление начинки состоит из следующих шагов:

добавление к мясным кубикам лука, соли, перца, тимьяна и зиру;
выдавливание чеснока;
добавление порезанной мелко кинзу (может быть заменена петрушкой);
маринование в течении получаса (чтобы мясо пропиталось травами и специями).

Выполнение лепки

Наибольший интерес представляет, как лепить хинкали, чтоб они получились красивыми как на фото. Этот процесс стоит описать пошагово, первым шагом станет вырезание при помощи стакана кружков из теста. Получившиеся кружки раскатываются скалкой. От того, сколько будет их толщина, зависит вкус продукта. Сначала всегда сложнее, но если основа сделана верна, при загрузке она сохранит целостность.

В образовавшуюся форму надо сделать загрузку одной ложки начинки, так получатся равные порции.

У каждого мастера есть свои способы, как лепить хинкали, но можно слепить их по общим рекомендациям. Когда выполнена загрузка фарша, делаются следующие шаги:

края поднимаются и складываются гармошкой;
не надо стараться слепить их, не оставив внутри воздушного пространства, воздух наоборот нужен;
взять за хвостик, позволить начинке оттянуться вниз.

Не стоит стараться защипывать больше складок, чтобы сразу залепить большое количество. Также не надо делать крупную загрузку, соотношение начинки и основы придаёт хороший вкус, а воздушное пространство внутри приводит к образованию бульона. Многие стараются слепить по тому же принципу, что и пельмени, где после загрузки фарша нежелательно наличие воздуха.

Лепятся хинкали не так сложно, надо только правильно заворачивать края. Крепко слепляем складки после загрузки, чтобы при варке они сохранили цельность. Многим хочется завернуть побольше мясо, но вопреки ожиданиям, это не приводит к улучшению вкуса. Если защипывать по правилам, получится великолепный вкус, важно защипнуть каждую деталь в одну целую форму.