Кучмачи являются традиционным блюдом, которое прославило грузинскую кухню на весь мир. Его колоритный, пряный и острый вкус, обжигающий словно огонь, никого не оставит равнодушным, особенно любителей сочного мяса. В его состав входят куриные, говяжьи, бараньи и свиные потроха, допускаются различные сочетания ингредиентов. Приготовить кучмач не так уж сложно, надо только точно соблюдать рецепт, особенно если вы делаете это в первый раз.
Разновидности кучмачей
Существует два рецепта кучмачей по грузински, в соответствии с одним — блюдо подаётся в холодном виде, а с другим — в горячем. Холодная закуска готовится в следующей последовательности:
- потрошки отвариваются до полной готовности в слегка солёной воде;
- после отварки они мелко нарезаются;
- для заправки используются чеснок, кориандр, перец, орехи, тимьян и вино;
- подача на стол с зернами граната.
Горячие кучмачи по-грузински характеризуются большей остротой.
Разнообразие способов приготовления этого блюда, говорит о том, что практическим каждый хозяин стремится приготовить его по-своему. Если посмотреть на фото этой мясной закуски от разных поваров, можно найти множество различий. Наибольшее распространение получили кучмачи по грузински из куриных потрохов, в этом рецепте особое внимание уделяется использованию специй и пряностей, считающихся традиционными для грузинской кухни.
Из чего готовятся кучмачи
Наиболее важную роль в рецепте играет набор куриных потрохов, среди которых печень, желудки и сердечки. В среднем для приготовления требуется 1 килограмм таких продуктов. Важной составляющей становится сухое белое вино, для приготовления понадобится 200 мл.
Иногда кучмачи готовятся без вина, отдельные рецепты позволяют не использовать алкоголь.
Также для изготовления этого вкусного мясного блюда понадобятся такие ингредиенты:
- репчатый лук — 3 шт большого размера;
- вода — 200 мл;
- чеснок — 4 зубчика;
- уцхо-сунели — 1 ч ложка;
- хмели-сунели — 1 ч ложка;
- сушеный базилик — 1 ч ложка;
- семена кориандра — пол чайной ложки;
- острый перец — 1 шт (можно использовать больше или меньше);
- грецкий орех — 2 шт (по желанию, можно без него);
- растительное масло — 2 столовых ложки;
- сливочное масло — 30 грамм;
- гранат — 1 шт;
- кинза — 1 пучок;
- соль — по вкусу.
По объёму этот рецепт впечатляет, множество различных компонентов говорит, что это поможет получить потрясающий вкус. Помимо куриных потрохов допускается применение говядины и свинины, говяжьи и свиные субпродукты используются для разнообразия вкусовых ощущений. Набор приправ и специй также может различаться.
Особенности приготовления
Используемые потрошки берутся в равных пропорциях, сердечки должны быть взяты в том же объёме, что печень и другое мясо. Чтобы кушанье не содержало постороннего привкуса, продукты следует тщательным образом промыть. Внутренности различаются по свойствам, поэтому каждая часть по-своему готовится к тепловой обработке:
- желудок очищается от жира, режется на куски среднего размера;
- сердца разрезаются вдоль на две половины, следует удалить самые большие прожилки;
- из печени удаляется желчь, сама она режется на крупные куски.
В начале приготовления в сковородку закладываются только сердечки и желудок, печень готовится быстро, поэтому используется на более поздних этапах.
Мясо жарится на сильном огне около 7 минут, пока не образуется твердоватая корочка. В этом плане приготовление говядины и мяса кур имеет сходство. После возникновения корки в сковороду вливается 100 мл вина (половина общего объёма). Если вы хотите готовить без алкоголя, его можно заменить гранатовым соком, получится также вкусно. На видео от известных поваров Грузии говорится, что это нормальный приём. Обжарка длится 4 минуты, за это время испаряется основная масса спирта.
Разберём следующие действия из этого рецепта пошагово:
- в сковородку вливается стакан воды;
- происходит тушение на протяжении 20 минут, чтобы испарилась вся влага;
- параллельно на другой сковородке обжариваются кольца лука в сливочном масле для приобретения золотистого оттенка;
- закладывается в сковороду с мясом печёнка, жарка длится ещё 10 минут;
- добавляется соль по вкусу, всё тушится на мелком огне, вся масса постоянно помешивается.
Заправка для кучмачей
Чтобы закусочное блюдо стало готово, нужно приготовить смесь пряностей, способных раскрыть вкус потрошков. Сначала рубится чеснок и перец, которые засыпаются в ступку с грецкими орехами и специями. Среди специй и пряностей обязательно должны присутствовать кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и пажитник. Всё это постепенно перемалывается до однородной каши, сюда же добавляется оставшееся вино.
Ореховый привкус в кучмачах нравится не всем, поэтому готовить с орехами или нет — личное дело каждого хозяина. Варить ничего не надо, при составлении рецепта предполагается, что вкус раскроется во время тушения. Более полно понять особенности приготовления можно при помощи видео, где пошагово описываются необходимые действия.
Последним действием становится добавление обжаренного лука, смеси вина и специй в уже готовые потроха. Когда еда немного остынет, надо добавить мелко порезанную кинзу и семена граната. Это придаст кучмачу красивый вид для фото, а также разнообразит вкус. Блюдо отлично подойдёт для закуски, а простота его приготовления достигается универсальностью рецепта. Кучмач может готовиться из ливера молодого поросёнка или потрохов курицы, существенной разницы в подходе нет.
