Грузинская кухня — кладезь вкуса в Закавказской кулинарии, ее многообразие настолько разнообразно, что даже самый опытный гурман без труда сможет найти для себя идеальное блюдо среди обширного спектра предложений. Одним из самых известных и распространенных рецептов можно назвать густой острый харчо, по консистенции напоминающий больше рагу. Во времена советской России это кушанье обрело огромную популярность среди жителей СССР, оно даже фигурировало в меню столовых. А рецептом приготовления супа харчо в домашних условиях до сих пор пользуются хозяйки по всему миру.
Классический
Несмотря на то, что ингредиенты для супа часто меняются в силу различных вкусовых предпочтений, существует и традиционная классическая рецептура харчо по-грузински. Чтобы не упустить важных деталей приготовления, из которых и складывается наваристый и ароматный супчик, лучше воспользоваться инструкцией с фото и пошагово соблюдать все требования и рекомендации.
Чтобы правильно приготовить классический закавказский супчик, стоит помнить, что здесь в обязательном порядке должна использоваться говядина, алыча (заменяется соусом ткемали) и свойственные практически всем грузинским блюдам грецкие орехи и хмели-сунели. Перед непосредственным началом работы с продуктами нужно убедиться, что все они имеются под рукой:
- говядина — 500г;
- рис — 250г;
- луковица — 2шт;
- грецкие орешки — 130г;
- чеснок — 3 зубчика;
- соус ткемали — 200мл;
- хмели-сунели — 1-2ч.л;
- кинза — 1 пучок;
- соль, перец — по вкусу.
Для помещения продуктов в кастрюлю нужно подготовить их. Следуем простому пошаговому рецепту:
- Говядина. Хорошенько промываем мясо, удаляем с него жилки и жир. Тщательно вымытую говядину нарезаем небольшими кубиками и помещаем в кастрюлю. Варить необходимо в течение 2 часов на медленном огне, периодически убирая пену. Как только мясо сварится, бульон следует очистить через марлю, чтобы убрать мелкие кусочки мясных волокон. После возвращаем крупные куски назад.
Вкус готового блюда будет напрямую зависеть от выбранного мяса. Оно должно быть свежим и жирным, тогда бульон выйдет насыщенным и вкусным.
- Рис промываем под поточной холодной водой до того момента, когда вода не станет прозрачной. Помещаем его в емкость с мясом, когда оно уже будет сварено.
Крупу удобнее промывать в мелком сите, однако в этом случае контролировать чистоту проблематично. Можно делать это в глубокой тарелке или миске, где легко оценить прозрачность воды, но следить за тем, чтобы рис не покидал пределы емкости.
- Лук. В Грузии для приготовления блюд чаще всего используют красный лук. Он имеет не такой резкий вкус и запах. Однако с выбором сорта нужно быть внимательнее, поскольку красные луковицы хранятся недолго. Для супа харчо лучок необходимо обжарить на сковороде до средней степени мягкости, после чего присоединить к нему измельченные ядра грецких орехов. Немного обжарив, добавляем содержимое сковородки в кастрюльку, всыпаем приправы и варим около 15 минут, периодически помешивая.
- Соус из алычи заливаем в практически готовый суп и держим на огне в течение 10 минут. После этого выключаем газ, закидываем измельченный чеснок и даем супчику немного постоять.
- Незадолго до подачи на стол, мелко шинкуем кинзу и засыпаем в кастрюлю.
Кинза — неотъемлемая составляющая национальной кухни грузин. Многие хозяйки заменяют ее на петрушку, поскольку первая имеет специфический привкус. Однако поистине закавказский харчо получается только при использовании кинзы.
В Грузии первые блюда подают на стол с лепешками в форме «лодочек» или приготовленных из алычи, это подчеркивает кисловатую основу супа.
С овощами
Хоть классический рецепт харчо значительно отличается от обычного овощного супа, некоторые хозяйки предпочитают совмещать два этих блюда в одно, добавляя уже привычные картофель и морковь. Готовить такое кушанье несложно, проверяем на наличие следующие ингредиенты:
- говядина — 500г;
- картофель — 4шт (средние);
- морковь — 2шт (средние);
- рис — 0,5 стакана;
- лук — 1шт (крупная);
- томаты — 3шт (средние);
- чеснок — 3 зубчика;
- хмели-сунели — 1ч.л;
- зелень — 1пучок
- душистый черный/красный (острый) перец, соль — по вкусу.
В отличие от традиционного грузинского харчо это блюдо имеет в своем составе гораздо больше ингредиентов, приготовить его на своей уютной привычной кухне по силам каждому. А пошаговый рецепт с фото поможет упростить процесс готовки.
Говядина. Тщательно промываем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками. В варящееся мясо по вкусу добавляем лавровый лист, что сделает его более мягким и душистым. После варки бульон нет необходимости процеживать через марлю или сито, а возможно сразу вводить следующие компоненты. Также можно нарезать уже готовое мясо, отваренное цельным куском.
Чтобы бульон получился более наваристым, используем мясо на кости. Грудинка здесь подойдет, как и в традиционном рецепте.
- Морковь. Моем овощ и очищаем его от кожуры. Морковь понадобится для приготовления пережарки, поэтому натираем ее на крупной терке.
Лук. Если для традиционного грузинского супа используется исключительно луковицы красных сортов, здесь подойдет любой, в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений. Однако если выбор сделан в пользу белого репчатого, стоит сначала обдать его кипятком, чтобы избавиться от излишней горячи. Режем на небольшие кусочки.
- Помидоры. Промываем томаты, очищаем их от кожуры и режем на маленькие кубики.
Чтобы проще было очистить помидор от кожуры, делаем на его нижней части крестообразный надрез. Заливаем томат водой и отправляем в микроволновку на несколько минут или сразу используем кипяток. Кожура будет сниматься очень просто.
- Пережарка. На сковороду наливаем немного растительного масла, даем ей немного нагреться и отправляем туда лук. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне, чтобы овощ выпустил немного сока, присоединяем тертую морковь и тщательно перемешиваем. Готовиться пережарка будет около 10 минут, определяем готовность по твердости лука и цвету. Первый должен быть практически мягким, а сок моркови окрасит массу в оранжевый цвет. Вводим нарезанные помидоры.
При отсутствии в холодильнике помидоров, их можно заменить томатной пастой. Ее просто вводим в готовую пережарку, тщательно перемешиваем и тушим еще 2-4 минуты.
Засыпаем в заправку для супа хмели-сунели и другие специи, хорошенько мешаем. В сковороду заливаем 2-4 половника бульона и тушим еще около 10 минут.
- Картофель. Хорошо моем картошку, очищаем ее от кожуры, режем небольшими кубиками. Добавляем ее к вареному мясу в бульоне. Если овощ изобилует крахмалом, приготовьтесь снимать пену шумовкой.
Когда картофель доведен до полуготовности, выливаем в кастрюлю готовую заправку для кавказского харчо, размешиваем.
- Рис. Тщательно промываем до прозрачности воды и высыпаем к картофелю. Варим еще 15-20 минут.
Для супа лучше использовать круглозерный рис, он не так сильно разваривается, поэтому в супе будет выглядеть очень аппетитно. А содержимое кастрюльки окрасит его в легкий золотистый оттенок.
Когда крупа уже сварилась, выключаем газ и даем супу впитать аромат душистых приправ. В это время измельчаем чеснок и рубим зелень. Засыпаем эти компоненты и закрываем крышку. Через 10 минут блюдо уже можно подавать гостям.
Чтобы напомнить о кавказском происхождении кушанья, можно украсить его или тарелку зернами граната, как часто делают в Грузии.
Вегетарианский
Харчо завоевало огромную популярность, ярким доказательством этого служит тот факт, что люди даже придумали и активно используют его вегетарианский вариант. Как можно понять из названия, мясо при готовке использовано не будет.
- рис — 100г;
- помидоры — 3шт (крупные);
- луковица — 1шт (крупная);
- грецкие орехи — 50г;
- соус из алычи — 50г;
- чеснок — 2 зубчика;
- хмели-сунели — 1ч.л;
- острый перчик чили — 1шт;
- зелень — 1 пучок (можно заменить кориандром);
- соль, перец — по вкусу.
Луковицу можно использовать как красную, так и ошпаренную белую. Очищаем луковицу от шелухи, нарезаем кубиками и тушим на растительном масле прямо в кастрюле.
Грецкие орехи освобождаем от скорлупы и мелко режем, можно даже пропустить через блендер. Всыпаем измельченные орешки к луку. Перемешиваем.
Перец чили моем, освобождаем от семян, мелко режем.
При работе с чили необходимо соблюдать меры предосторожности. Руки и кухонные приборы после работы с ним следует тщательно вымыть моющим средством. И ни в коем случае не подносить руки к глазам, носу или рту во избежание попадания овоща на слизистые оболочки.
Помидоры моем и очищаем от кожуры, режем на мелкие кубики. Помещаем овощ в маленькую сковороду или сотейник и тушим на медленном огне с закрытой крышкой. Когда томаты обильно дали сок, добавляем к ним соус ткемали или мелко порезанную алычу, всыпаем хмели-сунели. Тушим еще около 5 минут и снимаем с огня.
Заправку из томатов переливаем в лучок и орехи и наполняем емкость кипятком.
Рис промываем в ледяной воде до ее прозрачности и отправляем к остальным ингредиентам. Готовим еще 15-20 минут, пока не отварится крупа.
Чеснок и зелень мелко рубим. Вводим их уже после того, как харчо будет готов. После даем настояться супу, тогда аромат и вкус специй будет полностью раскрыт.
В качестве зелени можно использовать и петрушку или укроп. Однако стоит помнить, что в традиционном харчо используют кинзу или ее сухой вариант — кориандр.
Правильно приготовленное вегетарианское блюдо с пошаговыми инструкциями не оставит равнодушным ни одного любителя и защитника животных. Украсить его можно как зернами граната, так и высушенными на сухой сковороде грецкими орехами.
Закавказский харчо имеет огромное количество различных вариантов приготовления. Каждый может самостоятельно добавлять, заменять или вовсе исключать компоненты из рецепта. Так для людей, не имеющих большого количества свободного времени, существует вариант приготовления первого блюда в мультиварке. Для спортсменов, следящих за своей фигурой, или просто желающих хорошо выглядеть женщин — диетический рецепт с куриной грудкой. Каждый сможет найти нечто подходящее на свой вкус и для своего образа жизни. Настоящие же ценители кавказской или именно грузинской кухни воспользуются традиционным рецептом, ведь чтобы приготовить суп харчо в домашних условиях, не нужно обладать навыками шеф-повара, а все продукты доступны для покупки практически в любом магазине. Достаточно пошагово следовать несложным рекомендациям — и сварить правильный грузинский супчик не составит труда, а гости и домочадцы будут приятно удивлены полученным результатов кропотливой работы хозяйки!
