Грузинские соусы

В Грузии знают, как сделать необыкновенным вкус любого блюда. Никакого секрета, утверждают рестораторы и домохозяйки. Все дело в соусах. Их названия все знают, а рецепты бережно сохраняют.

Дополнительное преимущество кушанья — возможность заготовить соус впрок и к любому застолью пикантно подать блюда. Приступим!

Несложно и вкусно: цицибели

Незаменимой приправой к мясу в зимнее время становится цицибели. Этот соус острый, как многие грузинские блюда. Чтобы его сварить, понадобятся помидоры. Еще следует запастись перцем. Понадобится сладкий болгарский перец, а остроту блюду придаст горький.

Рецепт

Для варки понадобится эмалированная посуда: широкая миска или кастрюля.

Ингредиенты

• Томаты – 1 кг.
• Перец: сладкий – 500 г, горький стручковый перец – 300 г.
• Чеснок – 0,5 кг.
• Соль добавляется по вкусу. Для хранения зимой необходимо добавить не менее столовой ложки.

СОВЕТ: тщательно отбирайте овощи для приготовления цицибели. Отдавайте предпочтение сочным, мясистым помидорам, полностью созревшим перцам.

Приготовление

• Ингредиенты как следует моют. Помидоры режут на крупные куски. Из перца удаляют семена. Жгучие зубчики очищают.
• Овощи измельчают в мясорубке.
• Полученную овощную смесь солят, перемешивают.
• Посуду наполняют перетертыми овощами, ставят на небольшой огонь, доводят до кипения. Важно все время перемешивать содержимое миски деревянной лопаткой, чтобы оно не подгорело.
• После закипания емкость отставляют с огня, раскладывают по подготовленным банкам (вымытым и простерилизованным).

Острый томатный

Традиционным для грузинской кухни является острый томатный соус.

Рецепт приготовления

• Помидоры – 5 кг.
• Горький перец: свежий жгучий – 750 г, молотый красный – 25 г.
• Чеснок – 150 — 175 г.
• Соль – 2,5 стол.л.
• Зелень кинзы – 2,5 стол.л.
• Уксус винный – 2,5 ст.л.
• Вода – 0,5 л.

СОВЕТ: допускается использование вместо свежей кинзы сухого кориандра.

Способ приготовления

• Вымытые томаты режут на крупные куски, складывают в кастрюлю, наливают воду.
• Помидоры варят на медленном огне под крышкой около 0,5 ч.
• Свежий горький перец и чеснок измельчают в мясорубке.
• Если используется свежая кинза, ее нарезают как можно мельче.
• В миску кладут измельченные продукты, добавляют молотый перец. Туда же выливают уксус. Все перемешивают, высыпают соль, вновь хорошенько мешают.
• Помидоры достают из кастрюли, пропускают через дуршлаг, чтобы отделить томатный сок.
• Оставшуюся мякоть томатов рубят блендером.
• Перекладывают туда перемолотые ингредиенты с уксусом. При помощи блендера соединяют все в однообразную массу.
• Кастрюлю наполняют собранным соком, выкладывают измельченную массу.
• Варят на медленном огне. Время варки – 50 мин. Массу нужно все время перемешивать.

Данный рецепт позволяет сразу есть приготовленную приправу.

Хранить заготовку можно в холодильнике. Для этого остуженную приправу раскладывают по банкам.

Если заготовка будет храниться без холодильника, ее разливают по банкам или бутылям с широким горлом, не остужая! Кипящим соусом заполняют приготовленную посуду, не оставляя в ней свободного места. Предварительно готовят пластмассовые крышки: их моют, обдают кипятком, сушат. Банки или бутыли закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении.

Сациви

Обязательно следует приготовить соус с оригинальным ореховым вкусом – вкусный сациви, который в Грузии предлагают в качестве подливки к курице или мясу.

Продукты, которые входят в состав сациви:

• Грецкий орех – 0,3 кг.
• Бульон (куриный) – 400 мл.
• Жир куриный – 30 г.
• Лук репчатый – 160 г.
• Чеснок – 6 зубчиков.
• Кинза – пучок.
• Лимон – один.
• Пшеничная мука – столовая ложка.
• Грузинские приправы: хмели-сунели – 14 г, шафран – 6 г.
• Солью, сахаром, перцем пользуемся по вкусу.

Традиционный рецепт, как сварить сациви

• Очищенный чеснок мелко режут. Засыпают солью, растирают.
• Орехи готовят так же: вымытые в теплой воде ядра режут, перетирают.

СОВЕТ: традиционно у грузин для растирания чеснока и орехов используют ступки. Если у вас ее нет, можно воспользоваться более привычным способом – блендером.

• Листья кинзы отделяют от стеблей, мелко нарезают. В состав сациви может также войти петрушка. Ее используют в равных пропорциях с кинзой. Можно приготовить сациви только с петрушкой.
• Мелко нарезают головку лука.
• Для приготовления понадобится сковородка или сотейник. В них растапливают жир, для пассеровки лука вливают немного бульона.
• Когда он приобретет прозрачность, насыпают муку, продолжают жарить до светлого кремового оттенка, все время размешивая.
• Осторожно выливают туда же оставшийся бульон, разбавляют все шафраном. Все перемешивают, чтобы получилась однородная смесь без комочков. На слабом огне доводят до кипения, проваривают 6-7 мин и снимают с огня.
• Выжимают лимон, процеженный сок вливают в сотейник.
• Добавляют перетертые продукты, зелень, хмели-сунели, соль, сахар – по вкусу.
• На медленном огне, перемешивая, доводят до кипения. Кипятить не нужно! Сразу же убирают посуду с огня.

Сациви можно есть не только с курицей. Он прекрасно подойдет к баклажанам, рыбе, а еще — для вареного мяса, к говядине или телятине.

Гаро

Орехи входят в состав еще одного соуса – гаро, рецепт которого поможет приготовить блюдо в домашних условиях на зиму.

Состав

• Грецкий орех – 0,2 кг.
• Бульон куриный – 2 ст.
• Лук-репка – 2 шт.
• Чеснок – 3-4 зубца.
• Винный уксус – ¼ ст.
• Желток куриный – 2 шт.
• Кинза – 2 ст.л.
• Солим по вкусу.

Рецепт приготовления пряного соуса

• В ступке или блендере измельчают чеснок, орехи, кинзу.
• Перетирают все с солью.
• Измельченные ингредиенты кладут в миску, выливают туда уксус, размешивают.
• Постепенно наливают в миску куриный бульон. Размешивают чтобы получилась однородная смесь.
• Насыпают лук.
• Миску ставят на медленный огонь, доводят до кипения и варят 10 мин. Во время варки соус нужно все время размешивать.
• 2 столовые ложки смеси выливают в отдельную посуду, охлаждают.
• Желтки взбивают, соединяют с двумя ложками остывшего соуса, продолжают взбивать до однообразного состояния.
• В теплую массу выливают взбитые белки. Действуют осторожно, чтобы белки не свернулись.

Тщательно перемешивают гаро, он уже готов!

Ткемали

Нельзя представить себе соусы грузинской кухни без знаменитого ткемали, который легко приготовить в домашних условиях! Свое название рецепт получил, благодаря одноименным мелким сливам.

Ингредиенты

Рецепт дается на килограмм ткемали.

• Чеснок – 1 головка (средняя или крупная).
• Зелень: по 1 пучку базилика, укропа или кинзы.
• Красный молотый перец – от 0,5 до 1 ч.л.
• Соль – 1 ст.л.
• Вода – 0,5 ст.

СОВЕТ: оставляя без изменения основные составные части рецепта ткемали, используйте все приправы по вкусу.

Способ приготовления

• Сливы моют, подсушивают, складывают в кастрюлю. Заливают водой, варят 10 мин. Разнообразить рецепт можно за счет алычи или красной смородины.
• Мытую зелень мелко рубят или измельчают блендером.
• Чесночные зубчики измельчают.
• Сливы достают из кастрюли. Отвар не выливать!
• Отваренные ткемали перетирают через сито, отделяя косточки.
• Полученное сливовое пюре должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Если оно гуще, понемногу разбавляют его отваром, как следует размешивают.
• Кладут чеснок, зелень.
• Доводят до кипения и охлаждают.

Ткемали к мясной тарелке готов! Осталось приготовить к нему шашлык или цыпленка и наслаждаться!

Рецепты грузинских соусов – это фантазия из сочных овощей и фруктов, приправленная пряностями и специями!